venerdì 19 gennaio 2018

Appletini meringue surprise


Buongiorno e buon anno! Pare che gennaio sia un mese abbastanza triste, le feste sono finite, fa freddo, le vacanze sono lontane, e quindi che si fa? Aperitivo! :-D
Giulia di Alterkitchen ci lancia la sfida di questo mese di MTChallenge e lo fa tirandoci su il morale a suon di cocktails a cui ispirarci per la cucina alcolica. Anch'io amo gli aperitivi, gli stuzzichini, i cocktails fatti bene, le chiacchiere, ma da qui a farci una ricetta ce ne vuole. 
Approfondendo l'argomento mi sono imbattuta nell'appletini, un Martini alla mela che mi ha fatto subito accendere la lampadina della creatività e allora via, sono partita e il risultato mi è piaciuto molto, approvato!
La forma è liberamente tratta da un dolce che ho assaggiato qualche tempo a Parigi, dalla boutique di quel genio di Pierre Hermé, i suoi "surprise" hanno gusti e ingredienti diversi ma racchiusi da una semisfera di meringa e una base di dacquoise. 
Piccola curiosità: l'appletini è il cocktail preferito dal protagonista della divertente e demenziale serie TV americana Scrubs.


Ci sono diverse versioni di questo cocktail, persino a base di rum bianco col nome di rumpletini.
Io mi sono basata su questa (da qui):

2 shot di Vodka
1 shot di liquore alle mele (ho usato il Calvados)
1/2 shot di succo di limone
1/4 shot di sciroppo di zucchero
1/2 shot di albume pastorizzato (opzionale)


Appletini meringue surprise

 per 6 porzioni circa

per la meringa:

2 albumi (circa 70 g)
140 g di zucchero semolato circa
(pesate i vostri albumi e poi pesate il doppio del peso degli albumi in zucchero)

Montare a neve gli albumi e unire poco per volta lo zucchero, montare la meringa ben ferma.
Con l'aiuto di un cucchiaino foderare degli stampi semisferici di silicone da 8 cm di diametro (spessore di circa 5-6 mm). Cuocere in forno a 60°C per circa 3 ore. Lasciare raffreddare e togliere delicatamente dallo stampo. (Fatene in più perché sono delicati e potrebbero rompersi)


Per la gelatina di Vodka e Calvados:

40 g di Vodka,
20 g di Calvados,
40 g di acqua,
4 g di gelatina in fogli,
una piccola mela Granny Smith (oppure mezza mela grande),
1 cucchiaio di zucchero semolato,
succo di limone.

Sbucciare la mela e tagliarla a piccoli dadini (3 o 4 mm), bagnarli col succo di limone e dividerli in due parti. Cuocere una parte per un paio di minuti in un pentolino antiaderente insieme a un cucchiaio di zucchero semolato. Lasciare raffreddare e unire ai dadini di mela cruda, mescolare.
 Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Scaldare l'acqua quasi a ebollizione, scolare la gelatina e sciglierla nell'acqua calda, mescolare bene, lasciare intiepidire. versare nei liquori, mescolare bene. Unire le mele a dadini, versare negli stampi di silicone (ho usato stampini per tartellette da circa 5 cm di diametro) e lasciare solidificare in frigorifero almeno un'ora.

Per la dacquoise alle mandorle:

70 g di albumi (circa 2),
70 g di mandorle,
40 g di zucchero a velo,
20 g di zucchero semolato,
10 g di amido di mais o fecola o farina di riso.

Tritare finemente le mandorle pelate con lo zucchero a velo, mescolare con l'amido di mais. Montare a neve gli albumi, unire lo zucchero semolato. Amalgamare il composto secco agli albumi delicatamente con movimenti verticali, stendere su una placca rivestita di carta forno in uno strato abbastanza sottile. Cuocere in forno ventilato già caldo a 180°C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare e staccare dalla carta forno con delicatezza.

Per la mousse allo yogurt di limone:

125 g di panna fresca,
65 g di yogurt al limone,
2 g di gelatina in fogli,
1 cucchiaio di zucchero a velo,
la buccia grattugiata di mezzo limone non trattato.

Mettere in ammollo in acqua fredda per qualche minuto la gelatina, scolare dall'acqua, sciogliere in due cucchai di acqua bollente, lasciare intiepidire e unire allo yogurt, unire anche la buccia del limone grattugiata.
Montare non completamente la panna fresca, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare delicatamente allo yogurt.

Montaggio:

Versare un cucchiaio di mousse all'interno delle semisfere di meringa, inserire la gelatina solodificata e ricoprire con la mousse fino a riempire le semisfere. Chiudere la base con dischetti di dacquoise (tagliati del diametro di 8 cm) e bagnati con un poco sciroppo di zucchero con aggiunta di Vodka e Calvados mescolati. Chiudere con pellicola alimentare e conservare in frigo, consumare entro un paio di giorni al massimo.
Decorare con una fetta di mela bagnata nel succo di limone per evitare l'annerimento e tenuta ferma da una goccia di mousse.





Ed ecco il dolce di Pierre Hermé (questo era allo yuzu):






giovedì 14 dicembre 2017

L'avvento dei trifle per l'MTC - Delia's Christmas trifle


Questo mese il Club del 27 si sposta al 14 del mese e si entra in pieno spirito natalizio british con i golosissimi trifle che vi proponiamo. Un'idea alternativa per concludere i pranzi delle feste. 
Fatevi un giro alla pagina dove li trovate tutti, non sono una meraviglia tutti insieme? 
Io ho scelto la ricetta del Delia's Christmas trifle dal tema del mese di MTChallenge riportata da Mademoiselle Marina.
Ed ora all'opera! 



Delia's Christmas trifle:
(per due coppe)

Per la crema
250 ml di panna fresca (nella ricetta di Delia double cream)
2 tuorli d’uovo
1 cucchiaio colmo di zucchero semolato
1 cucchiaino raso di amido di mais
1/2 stecca di vaniglia

Per il montaggio del dolce
6 savoiardi
2 bicchierini di cherry (io ho usato quello fatto da me)
2 cucchiai di marmellata di lamponi (per me gelatina di lamponi)
125 g di lamponi freschi
1 banana
100 ml di panna fresca (Delia usa double cream)
2 cucchiai di scaglie di mandorle leggermente tostate 

Tagliate la stecca di vaniglia per il lungo con un coltello affilatissimo ed estraete i semini con la punta. Versate la panna in una casseruolina e aggiungete i semini di vaniglia. Portate lentamente a bollore. Intanto in una piccola ciotola montate con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Continuando a mescolare con la frusta versate a filo la panna calda sui tuorli. Quando avrete amalgamato bene versate tutto nella casseruolina e rimettete sul fuoco lento. Fate cuocere mescolando sempre finche la crema non si addensi. Togliete la casseruolina dal fuoco, mescolate bene ulteriormente con la frusta e versate la crema in una ciotola di vetro. Coprite a contatto con la pellicola trasparente, lasciate intiepidire e conservatela nel frigorifero per farla raffreddare completamente.
Nel frattempo unite uno a uno i savoiardi a mò di “panini” spalmandoli con la marmellata di lamponi. Schiacciate leggermente. Tagliateli a tre e disponeteli stretti sul fondo delle coppe. Premete con la forchetta se serve per sistemarli bene. Bagnateli con lo cherry e girate la coppa se dovesse servire per far assorbire tutto il liquore. Disponete sopra i lamponi schiacciandoli con la forchetta e coprite con le rondelle di banana. Premete leggermente per creare uno strato uniforme. Coprite con uno strato abbondante e uniforme di crema e finite la coppa con uno strato di panna montata. Livellate bene con una paletta e decorate con le scaglie di mandorle tostate.

Note mie: al posto dei savoiardi ho usato una pasta biscotto ottenuta stendendo un impasto da pan di Spagna su una placca da forno con uno spessore di circa 1 cm. Ho bruciato le mandorle dimenticandole nel forno :-P e quindi le ho omesse.



lunedì 23 ottobre 2017

Come ti destrutturo il cannolo


Ed eccolo qui il mio cannolo destrutturato. Eh sì, perché se mi provochi, mi butti lì una frasetta all'apparenza innocente tipo " è ammessa la versione destrutturata" la mente si fissa lì, avrò pensato, costruito e distrutto non so quanti impiattamenti immaginari, e alla fine ne è uscito uno solo, che, naturalmente, non è mai come quello perfetto e patinato che si immagina, ma pazienza. 
Sono partita da una crema al caramello e mascarpone di Christophe Adam che era troppo golosa per non provarla e l'ho usata per farcire il cannolo singolo, decorato con pezzetti di caramello. Nella versione al piatto l'ho abbinata ad una semplice ganache di cioccolato usata per sorreggere le "arcate" di sfoglia, il tutto completato da rondelle di banana velocemente caramellate in padella con burro e zucchero. La frutta dona freschezza ma rimane molto dolce e golosa, per me una coccola che riporta all'infanzia e appaga il palato senza voli pindarici ma con concretezza.

Francesca, che ci propone la sfida di questo mese dell'MTChallenge, ci chiede una dedica che, per me, è sempre difficile, sono piuttosto riservata, ma ho scelto di dedicare tutto al mio blog che dieci giorni fa ha compiuto 8 anni di vita virtuale. Non sono certo pochi, ci sono stati naturalmente alti e bassi, periodi iniziali di entusiasmo e altri di stanchezza e svogliatezza, ma sicuramente attraverso di lui ho imparato tante cose, ho conosciuto tante persone, non solo attraverso uno schermo, mi ha stimolato a migliorare, a studiare, a fotografare, a sviluppare i miei interessi in modo concreto. Potrà sembrare vanità, e in parte lo è, pubblicare le proprie produzioni, ma nasce anche dal bisogno di condivisione e confronto, la parte che apprezzo di più del web, una vera rete di informazioni e di rapporti che, nel bene e nel male ha conquistato una parte importante delle nostre vite. Quindi tanti auguri al mio blog, con l'impegno anche per il futuro di non trascurarti e mantenerti vitale!

Ed eccoci al nocciolo della ricetta, la pasta sfoglia di Francesca che riporto dal suo blog. Devo dire che ho trovato non poche difficoltà, non tanto nella preparazione quanto nella cottura dei cannoli, dopo aver letto di difficoltà simili la mia conclusione è che bisogna sceglier del burro di qualità ma abbastanza consistente e poco plastico, io ho scelto un burro bavarese troppo morbido e credo che sia stato il motivo della scarsa tenuta della forma, sfogliatura evidente ma, diciamo, un po' troppo esuberante :-P
L'esperienza è sempre una buona consigliera e dovrò fare altre prove e cotture, intanto ho scelto i cannoli riusciti meglio per una presentazione decente! :-D
E per i miei standard ho scritto anche troppo! Andiamo alla ricetta


 Pasta sfoglia per cannoli o cannoncini:
(dal blog 121 gradi di Francesca)

per il panetto 350 g burro
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale(io 10g)
Malto (facoltativo) g 10 (io l'ho omesso)
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento.
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia. Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo

 Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo di fronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.


Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta


A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

 A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.


 
Preparazione dei cannoli:
Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho tagliato un pezzetto (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e l'ho steso alto circa 2 mm di spessore, poi ne ho ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata.
A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto, ho spolverato con zucchero a velo e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.
Mantra: ogni forno è un forno a sé, controllare sempre.



  Crema al mascarpone caramello
(da una ricetta di Christophe Adam):

180 g di mascarpone,
120 g di panna fresca,
90 g di zucchero semolato,
55 di burro,
1 g di gelatina in fogli,
1 pizzico di sale dolce di Cervia.
Ammollare la gelatina in poca acqua fredda per qualche minuto. Portare la panna a ebollizione. Cuocere lo zucchero fino a colore caramello bruno, versarvi la panna calda (attenzione perché il composto aumenta di volume), aggiungere il burro e il sale. Mescolare bene e passare al setaccio. Incorporare la gelatina scolata dall'acqua.
Quando il composto raggiunge i 45°C versarlo lentamente sul mascarpone e mescolare bene, conservare in frigorifero e far riposare per almeno due ore. 


 Ganache al cioccolato:

125 g di cioccolato fondente al 50%,
200 ml di panna fresca.
Tagliare a coltello il cioccolato. Portare a leggera ebollizione la panna, versare sopra al cioccolato e amalgamare bene, lasciare intiepidire. Raffreddare in frigorifero per una mezz'ora, montare con una frusta a mano.


  per le rondelle di banana caramellate:

1 banana matura,
30 g di zucchero,
20 g di burro.
Cuocere lo zucchero in una padella antiaderente fino a caramello, unire il burro tagliato a dadini, mescolare e unire le rondelle di banana, fare dorare da entrambe le parti per poco tempo per non disfare il frutto, togliere le rondelle e conservare a parte.

Montaggio:
 per il cannolo singolo inserire la crema al mascarpone in una sac a poche e farcire i cannoli, decorare con briciole di caramello (fare un caramello biondo, versare su carta forno in strato sottile, quando sarà freddo chiudere in un sacchetto di plastica o in foglio ben chiuso di carta forno e schiacciare per ottenere delle briciole).


 Montaggio del cannolo destrutturato al piatto:

Formare delle strisce di pasta sfoglia e cuocere formando degli archi, io ho creato un cilindro di carta forno riempita di stagnola per evitare il collassamento, cuocere come per i cannoli, estrarre delicatamente per evitare rotture.




















Fissare gli archi di pasta sfoglia al piatto con la ganache al cioccolato servendosi di una sac a poche.
Per la crema al mascarpone e caramello usare una bocchetta per Saint Honoré e formare una serpentina, decorare con le rondelle di banana caramellate.






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